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Articles de reymann-fabien

  • Nems

    Nems

    300 gr de viande hacher de poulet

    125 gr Vermicelle de riz ou soja

    1 carotte

    30 gr de ciboulette fraîche

    1 oignon

    1 échalote

    60 gr de champignons noir

    40 gr de chou blanc

    2 œufs

    Sauce soja

    Galette de feuille de riz

    Réalisation 

    Porter de l'eau à ébullition puis hors feu plonger 100 gr de vermicelles de

    riz ou de soja, poivrer, saler puis égoutter et rafraichir les vermicelles

    Verser de l'eau chaud dans un cul de poule pour réhydrater les feuilles de riz pendant 30 secondes

    Mélanger la viande hacher avec les champignons hacher, la julienne de carottes et de choux, l’oignon et l’échalote ciseler puis ajouter les œufs et mélanger

    Déposer sur une planche ou une serviette afin de rouler le nem

    Pour faire adhérer les nems préparer de l’eau avec maïzena

    Laisser reposer nems 30 min

    Cuisson bain d’huile à 170°: 5 minutes

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  • Piña Rellena de Carnes

    Ananas farci à la viande - Cuisine cubaine 

    1 ananas

    500gr de porc

    500gr de bœuf

    250gr jambon cru

    250gr champignons

    15gr moutarde

    2 craquelins moulus (crackers salés)*

    250gr beurre

    50gr sucre

    20cl vin doux

    Jus d'ananas

    sel, poivre, tabasco

    Pina rellena de cerdo bbq

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Peler l'ananas, évider le centre soigneusement en laissant 2 cm de bordure.

    Extraire le jus de le pulpe d'ananas

    Hacher les viandes et champignons finement au couteau, ajouter la moutarde, quelques gouttes de tabasco, les craquelins puis assaisonner.  Remplir l'ananas avec l’appareil et envelopper dans un torchon. Cuisson au torchon 1h15 dans l'eau chaude salé avec les pelures d'ananas et le sel.

    Après cuisson retirer le torchon, placer l’ananas dans un rondeau bas masquer avec le beurre et le sucre, ajouter le vin doux et le jus d'ananas. Passer au four pour obtenir une belle coloration, laisser refroidir couper de belles rouelle.

    L’ananas est servi avec des biscuits salés.

    Img 0126
     


     

    Buen provecho

     

     

     

     

     

     

    Cuisine cubaine 

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  • Tajin

    Un tajine à la souris d’agneau

    les épices: curcuma et carvi.
    Pour les légumes : patate douce, carottes, poivrons. En garniture oignons confit avec les pois chiches ainsi que quelques jeunes courgettes du jardin. la touche finale: des amandes grillées à l'huile d'olive.

    Il existe de nombreuses variétés de grains mais 2 types sont principalement consommés dans le monde :

    • Kabuli : de gros grains lisses dans les nuances de beige. C’est la variété que nous consommons et cultivons le plus en Europe car elle apprécie le climat tempéré méditerranéen.
    • Desi : des petits grains ridés allant du vert au noir. Il est cultivé dans les régions au climat semi-aride comme l’Afrique, l’Asie et notamment l’Inde. On le trouve difficilement en France

    Un pois chiche Kabuli « jeune et frais » c’est un grain clair et lisse. Il est souvent choisi comme alternative aux protéines animales dans les régimes végétariens

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  • Un délicieux plat traditionnel Koweitien et Saoudien : kbsa, ou al kabsa.

     
    • 500 g riz long grain
    • 4 oignons , émincés
    • 5 tomates , pelées, épépinées, et coupées en petits dés
    • 8 hauts de cuisse de poulet (avec la peau)
    • 150 g de raisins secs blonds
    • 150 g d’amandes effilées
    • 100 g de pignons
    • 100 g de pistaches
    • 12 clous de girofle
    • 2 bâtons de cannelle
    • 2 feuilles de laurier
    • 2 cuillères à soupe de coriandre en poudre
    • 2 cuillères à soupe de cardamome moulue
    • 3 cuillère à café de paprika
    • 2 cuillère à café de noix de muscade râpée
    • Sel
    • 50 g de beurre doux
    • 50 ml d'huile d’olive
    1. Couper les oignons et les poivrons et tomates en petits cubes.
    2. Pocher le poulet 30 minutes dans l’eau salée avec girofle entiers, muscade moulu, cumin moulu.
    3. Faire revenir les légumes, puis ajouter le bouillon de volaille
    4. Blanchir les raisins secs
    5. Rincer le riz (3 fois) puis ajouter à la préparation, ajouter le jus de tomate et les épices et les raisins.
    6. Cuisson 25 minutes à feu doux et à couvert.
    7. Saupoudrer le poulet avec le mélange d’épices kbsa et peu de jus de tomate bien enrobé et faire grillé au four
    8. Faire griller les pignons de pins
    9. Dresser le riz, ajouter le poulet et terminer avec les pignons de pins
     

  • Confiture de tomate rouge

    1kg de Tomates Rouges
    1kg de Sucre Cristallisé
    30 cl d’eau
    2 citrons zestés
    1 gousse de Vanille
    2 Clous de Girofle

     

    Monder les tomates

    Couper les tomates en deux, les épépiner et les couper en fines tranches.
    Faire fondre le sucre dans l'eau faire bouillir, lorsque des bulles se forment à la surface du sirop, ajouter les tomates et les zestes de citron.
    Fendre la vanille gratter les graines, couper les gousses en tronçons ajouter dans le sirop.
    Laisser bouillir à feu très doux pendant 1h30 en remuant.

    Confiture de tomate 575x262

     

     

  • Hamburger de saumon façon pleine de l’ill.

    Pommes de terre 1.5kg

    Saumon fumé 240 gr

    Farine 100 gr

    Carotte 300 gr 

    Echalote 50 gr

    Fromage blanc 150 gr 

    Crème fleurette 15 cl

    Persil 40 gr 

    Ciboulette   40 gr

    Sauge 100gr 

    Œuf  5

    Salade verte 1/2 tête

    Sel & Poivre blanc

    Préparation 

    1-râper les PdT cuite

    2-Ajouter la farine, les œufs, persil haché, échalote ciseler, assaisonner, mettre au frais 15 minutes

    3- ciseler la ciboulette, mélangez au FB assaisonner, mettre au frais. 

    4- Préchauffez une poêle faire rissoler les petites galettes de PdT  

    5-Disposer-les sur du papier absorbant

    6-prépare la chiffonnade de salade

    7-tailler les tagliatelles de carottes, les blanchir à l’anglaise. 

    8- détailler le saumon fumé 

    9- blanchir la sauge puis mixer avec 20gr de persil, et crème fraiche, assaisonner et lié légèrement

    Dressage Placer une galette de PdT, chiffonnade, Sauce FB, une tranche de saumon, chiffonnade sauce FB saumon, terminer le montage avec une galette de PdT, garnir avec les tagliatelles de carotte et le jus de sauge.

  • confits & chutney

    En fin de saison que faire de toutes vos tomates vertes?
    la tomate verte se prête très bien à la confiture. Toutefois, vous pouvez chercher un goût un peu plus corsé et plus original en ajoutant des agrumes, de la vanille, des épices comme du cumin, de la cannelle , des clous de girofle, du poivre et du gingembre, de la cardamome et vous obtiendrez une confiture extraordinaire pour accompagner les gibiers et le foie gras.

    1 kg de tomates vertes
    1 citron non traité...
    2 mandarines non traitées
    1 gousse de vanille
    700 g de sucre cristallisé
    vos épices

    Lavez les tomates, puis monder, coupez les quartiers pour sortir les pépins et le cœur blanc.
    Râpez les zestes et pressez le jus des mandarines et du citron, fendez la gousse de vanille en deux. Ajoutez les tomates ainsi que le sucre dans un récipient, couvrir avec un film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur toute une nuit.
    Dans une bassine à confiture, portez à ébullition et remuez bien.
    Cuisson entre 30 et 40 minutes à feu moyen.
    Vérifier le temps de cuisson idéal avec une assiette froide
    Versez dans des pots stérilisés et bouchez-les à chaud.

    By chef Fabien/ACGTomate