Entrées

Recette pour 4 personnes

250 g de filet de haddock

500 g de topinambour

250 gr de carotte

250 gr de poireau 

250 g de chouchoute crue

½ L de crème à 30%

4 œufs

50 gr de pignon de pins

Pâte à filo

Cuisson topinambour et choucroute

 Réalisation bouillon de légume

Réalisation de la nage et de la mousseline

Monter les samoussas

Lier la nage et crémer 

Abaisse de pâte feuilleté 

3 oignons rouges émincés

2 c. à soupe de cassonade

3 beaux morceaux de boudin noir

80 gr de comté râpé

2 jaunes d'œufs

20cl  crème 15%

Sel et poivre

Voir une recette : Tatin d'oignons au boudins noir

Faire revenir les oignons. Quand ils sont un peu translucides, ajouter la cassonade et terminer la cuisson à feu doux, afin d'obtenir une compote d'oignons caramélisés. Saler et poivrer, réserver.

Dans un moule beurré généreusement, déposer des rondelles de boudin puis la compotée d’oignons. Verser l’appareil. Mettre le fromage râpé. Déposer la pâte feuilletée sur le dessus

Cuisson 30-45 minutes, jusque la pâte feuilletée soit gonflée et dorée. Laisser refroidir  avant de démouler. 

Servir avec de la roquette

200 g de lardons fumés 

2 douzaines d’escargots 

250 g de choucroute cuite 

10 cl de riesling 

100 g de comté râpé 

25 cl de crème épaisse

10 cl de lait 

4 jaunes d’œufs 

2 pincées de muscade 

1 bouquet de ciboulette 

Sel et poivre

Les légumes à la grecque se servent froids, légèrement croquants,
arrosés de jus de cuisson bien réduit.

Ingrédients:

Aubergines 1kg

Huile d'olive 16 cl

Oignon cisélé 100 gr

Jus de citrons 8 cl

Vin blanc 32 cl

Coriandre graine 5 p

Poivre en grain 5 p

un petit bouquet garni

Basilic 8 feuilles

Oeuf 8

Coupez les aubergines en 1/2 rondelles d’1 cm d’épaisseur, mariner quelques minutes avecc 10 cl d’huile d’olive.

Griller les aubergines à la plancha ou sur un gril . Saler, poivrer reserver.

Suer les oignons avec 6 ou 8 cl d'huille d'olive, déglacer au jus de citron, puis mouiller au vin blanc ajouter la bouquet garni, la coriandre concassé et les grain de poivre fremir 5 minutes puis ajouter les rondelles d'aubergines, après 5 minutes débarasser ( reduir le jus de cuisson si nécessaire)

Verifier l'assaisonnement ajouter le basilic ciselé finement. refroidir au bain marie froid et reserver. ( voir la vidéo champignon à la greque )

émultion d'ail au curcuma

Suer lentement 100gr d'échalotes cisseléess ajouter une cuillère à café de curuma, mouiller avec 40cl de fond de volaille, reduire au 3/4 mouiller avec la crème ajouter deux gousses d'ail ecrasés, reduire légèrement, aissaisoné et chinoisé. passer au blender lors de l'envoi.

Oeuf pocher 8 pièces

Pocher les oeufs 3 minutes dans de l'eau vinaigé. Les rafraîchir

Dressage

Sur assiette creuse, dresser l'oeuf  tiède* sur un socle d'aubergnie ( utiliser un cercle) verser l'émution autour, décoer avec quelques pluches de coriandre fraiche.

* réchauffé les oeufs 30 secondes dans une eau bouillante salé.

L'oeuf poché

Ingrédients

25O gr de choux blanc émincé (1/4 de choux)

2 concombres

1 poivron rouge

1 poivron jaune

1 échalote

1 gousse d’ail

50 g de tomate confite ou séché

Persil, coriandre

4 prises de curcuma

4 prises cumin moulu

Sel, poivre

12 tomates cerise pour le décor

2OO gr de cottage Cheese

30 gr d’huile d’olive

Réalisation:

Eplucher et laver les légumes

Emincer le chou et les concombres

Couper les poivrons et les tomates séchés en brunoise

Ciseler l’échalote et hacher l’ail finement

Réunir les légumes, assaisonner mélanger.

Ajouter le Cottage Cheese, l’échalote et l’ail.

Terminer avec les 4 prises de curcuma, cumin moulu et l’huile d’olive, persil et de coriandre haché.

Rectifier l’assaisonnement.

Décor tomates cerises, pluche de persil et de coriandre.

Une prise de fleur de sel et un tour de poivre du moulin ou piment d’Espelette.

Salade traditionnelle russe et ukrainien. Salade de betteraves, pommes de terre, carottes, cornichons et oignons

Ingrédients

1 grosse betterave cuite

1 grosse pomme de terre cuite

1 grosse carotte cuite

5 cornichons en saumure (ogórki)

1 Navet cuit

150 g de chou fermenté en saumure (facultatif)

1 oignon

3 cuillères à soupe de vinaigre

4 cuillères à soupe d’huile colza

Sel. poivre.

Cuire la betterave avec le navet et la carotte, la pomme de terre séparément pour quel ne prenne pas la couleur rouge. Rapper les légumes avec la grosse grille. Ciseler l'oignon, bien mélanger, il est possible de rajouter une cuillerée à café de raifort

Cercle ou moule 30cm

Pâte brisée :

Farine 250g

Beurre 125g

Œuf 1

Sel une pincée

eau 30g

GARNITURE :

Oignon 1

Roquefort 50g

Emmental râpé 150g

 Carottes 1kg

Persil 50g

Muscade ou cumin moulu

Sel, poivre,

APPAREIL

Lait 20cl

Crème 20cl

Œuf 4

Préparer les carottes

Partager les carottes en 3 parties :

- Cuire 1/3 des carottes (coupé en rondelle) à l’anglaise

- Cuire 1/3 des carottes étuvées avec l’oignon sué

- Râper le 1/3 restant

Réaliser la pâte brisée. Repos au frais

Préparer les éléments de l’appareil

Mixer les carottes cuites à l’anglaise avec la crème et lait.

Ajouter œufs ainsi que les carottes râpées et carottes étuvées puis dé de Roquefort

Réservé

Préchauffer le four à 200°

- Foncer le cercle

 -Terminer l’appareil ajouter l’emmental et 50 gr de persil hacher.

 Assaisonner.

–Garnir avec l’appareil

- Cuisson de la quiche 20 minutes 180° puis 20mm à 160°

300 g de pommes de terre

300 g de haricots verts extra fins

300 g de tomates

200 g de poivrons

1/2 laitue

100 g de thon au naturel

2 œufs

1 oignon rouge

16 olives violettes de Nice

16 filets d’anchois à l’huile

1. Laver et désinfecter les légumes
2. Cuire les pommes de terre, les peler, les couper en rondelles*
3. Couper l’oignons rouge en fines tranches*
4. Cuire les œufs durs
5. Cuire les haricots verts, les rafraichir et les couper en bâtonnets*
6. Monder les tomates couper en quartier*
7. Emincer finement les poivrons*
8. Emietter le thon
9. Dresser sur la salade les différents ingrédients séparément.
10. Ajouter un filet de vinaigrette (traditionnellement à Nice par de vinaire dans la niçoise)
11. Décorer avec les œufs, le basilic, les anchois et les olives noires.

*mariner avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel les réserver.

Un fond de pate feuilleté garnie avec ¼ de litre de pâte à choux salée

100gr de saumon fumé

400 gr de crème fouettée

50 gr de crème liquide

 250 gr mascarpone

100gr crevette

20 cl gelée claire

1 citron vert

6 brins d’aneth

Monter la crème avec le mascarpone, mixer la moitié du saumon avec 50 gr de crème et incorporer. Ajouter les zestes de citron vert. Remplir les choux avec la mousse de saumon disposer sur la pâte feuilletée garnir avec le reste de crème. Décorer avec les crevettes et le reste de saumon lustré avec la gelée. Disposer quelques brins d’aneth lustre ainsi que des petits morceaux de citron vert.