On distingue deux sotres de fonds

les fonds bruns:veau, volaille, gibiers, agneau

les fonds blancs: volaille, veau, marmite de bœuf, bouillon de légumes, fumet de poissons

Definition:

Préparation de base utilisé pour la réalisation de sauces composées généralement:

- d'une garniture aromatique (GA)

- d'éléments de base( os, carcasses ...)

d'un liquide de mouillement ( eau, vin, fond...)

- Le fond au départ est toujours non lié et non assaisonné

Conservation et avantages :

La législation en matière de conservation des fonds est stricte et rigoureuse. Les grandes lignes sont :

- 24 heures maximum en enceinte réfrigérée positive à 3°C

- 3 jours max. si refroidissement rapide en cellule.

- 6 jours max. si confection dans un laboratoire agréé pour la préparation de plats cuisinés à l’avance.

- 12 mois max.  si congélation rapide en cellule dans laboratoire agréé.

Pour 1 l de fond brun :
. 1 kg de viande de bœuf maigre
. 400 g de gite de bœuf
. 400 g de jarret de veau
. 100 g d'os de veau
. 90 g de couenne de porc
. 2 l d'eau
. 2 carottes
. 2 blancs de poireaux
. 1 oignon
. 2 gousses d'ail
. 1 bouquet garni : persil, céleri et laurier

Préparation

- Eplucher les légumes. Les couper en rondelles.
- Tapisser le fond d'une cocotte avec les couennes blanchies au préalable.
- Placer sur les couennes, les légumes.
- A feu très doux, faire fondre la graisse.
- Préparer les viandes.
- Les désosser.
- Les couper en morceaux de 4 à 5 cm.
- Poser le tout sur les légumes.
- Faire rissoler très lentement, en remuant de temps en temps.
- Cette étape demande 1 heure.
- Les ingrédients doivent avoir une couleur noisette.
- Vider la graisse.
- Ajouter le bouquet garni et les gousses d'ail.
- Couvrir avec 2 litres d'eau.
- Porter à ébullition.
- Ecumer, baisser le feu.
- Cuire à feu très doux, à couvert, pendant 3 heures.
- En fin de cuisson, passer le bouillon au chinois.
- Le faire réduire pour obtenir 1 litre de fond brun.   
- Laisser reposer au frais.
- Enlever la graisse à l'écumoire.
- Passer le liquide au tamis fin.

Le bouillon doit être brun et très limpide.

"Les sauces sont la parure et l’honneur de la cuisine française ; elles ont contribué à lui procurer et lui assurer cette supériorité ...." Curnonsky

 les sauces de base et leurs dérivées

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