Cuisson par concentration /  CUISSONS AVEC BRUNISSEMENT

Rotir: Cuire un aliment au four ou à la broche, à découvert, avec un corps gras.
Cette technique ne s'applique qu'aux aliments tendres.
L'aliment rôti est accompagné de son jus.

principe de la cuisson rotir  ICI

Une Pièce rôtie le temps de cuisson est primordial, il doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme. S’il est court et épais, le temps de cuisson doit être rallongé. La cuisson est simple, rien de compliqé, elle nécessite néanmoins un peu de vigilance.

Comptez :

• 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour le boeuf. La température à cœur en fin de cuison doit être de 50 à 55 °C pour une cuisson saignante, ou 58 à 60 °C pour une cuisson à point.
• 20 à 25 minutes par livre pour un rôti de veau. La température à cœur est de 60 °C pour une viande rosée.
• 25 minutes par livre pour un rôti d'agneau La température à cœur est de 60 °C pour une viande saignante.

Important on ne sert jamais un rôti à la sortie du four, il doit reposer pour permettre aux chaires de se détendre ( même temps de cuisson que de repos)

le rôtie est toujours accompagné d'un jus, ne jamais napper!

Soumettre un aliment à une chaleur intense au gril ou sur de la braise.

Conseil de cuisson

Propreté parfaite du gril.

Réguler la température du gril.

Ne pas piquer les viandes.

Ne pas assaisonner à l'avance les viandes rouges

Laisser reposer les pièces sur une grille au chaud

Lustrer au beurre clarifié

principe de la cuisson Grillée ICI

L'apoint de cuisson pour les viande rouge voir la vidéo griller une viande

Sauter est une méthode de cuisson qui utilise une petite quantité d'huile dans une sauteuse chauffée à une température relativement élevée.

Il y a trois classification pour cette cuisson:

1) Sauter simple: pommes de terre, oeufs, croutons..

2) Sauter pannés ou enrobés: poissons ,viandes blanches..

3) Sauter déglacé: viande rouge ,volaille, gibier..

Sautée à blanc :

Réservée aux petites pièces de viandes blanches, La pièce de viande est saisie dans un sautoir. En fin de cuisson, le sautoir est dégraissé, puis les sucs de cuisson sont déglacés avec alcool et le mouillement avec de fond blanc puis crème 

Sautée à brun :

Réservée aux petites pièces de viandes rouges, boeuf ,canard, agneau. La pièce de viande est saisie dans un sautoir. La maitrise du degré de cuisson est fondamentale.

En fin de cuisson, le sautoir est dégraissé, puis les sucs de cuisson sont déglacés à l'alcool puis le mouillement au fond brun. L'émulsion est effectué au beurre.

- Apport de brillance et de viscosité. objectif :capter les aromes liposolubles.

Testez vos connaissances: cuisson sauter

Faire un steak aux champignons shiitake - Recette en vidéo

La viande saisie à point, accompagné d'une sauce acidulée au caramel ou aux fruits.

les pieces sont sautées a juste température entre 63° et 68° a coeur.

laisser reposer sur une grille au chaud, de préférence aussi logntemps que la durée de la cuisson. puis rréalisation de la sauce en plusieur étapes selon la variation gastrique choisie.

La gastrique:

est un caramel qui est déglacé au vinaigre et a alcool, mouillement avec du fonds

les variations de sauces aciduleés

1) Gastrique sucré

2) Gastrique acide

Exemple: émincé de boeuf au gingembre, filet de lapin au sirop d'erable , supreme de pintade à la reglisse.....

Apprendre à réaliser une gastrique

Application de la cuisson "Sauter" sur des petites pièces de viande panées à l'anglaise: les aliments sont enrobés avant d'être cuits!

Côtes d’agneau panées aux noisettes et potiron rôti au sirop d’érable

Points critiques
- la qualité de la chapelure: bien blanche sans croute de pain
- l'ordre de ingrédient de panage: farine, anglaise*, chapelure
- la température de cuisson
- bien tapoter l'excédent de farine et de chapelure ne jamais superposer les pièces panées en attente de cuisson

*Anglaise: oeuf + huile+ sel, battue.

Sauté meunière: fiche technique et vidéo de la sole menuière

Pocher un aliment, c'est le cuire (en général tout doucement) en le plongeant dans un liquide chaud : eau, bouillon, court-bouillon ou sirop pour les fruits.

Attention la cuisson s'effectue le plus souvent au frémisement. il est possible de cuire un alimment à base température entre 63° et 78° le temps de cuisson sera alongé .  

Toutes sortes d'aliments peuvent être pochés, viandes, poissons, fruits, oeufs...

1) Les œufs sont pochés sans la coquille dans l’eau frémissante. voir la vidéo
2) Poisson pochés

3) Les viandes Pochés

Boeuf à la ficelle voir vidéo

Pot au feu, poule au pot...

La blanquette de veau

voir la fiche technique

le Quiz sur la cuisson pocher

L'oeuf poché

Le principe: cuire un aliment au four à couvert, avec un corps gras et une garniture aromatique.
Cette technique de cuisson s'applique principalement aux grosses pièces
L'aliment poêlé est accompagné d'une sauce.

Le carré de porc poêlé Choisy

Carré de porc cuit lentement à couvert en cocotte, servi avec une garniture composée de laitues braisées et de pommes château . Il est accompagné d'un fond de poêlage parfumé au madère

La cuisson devrait s'intituler "cuisson à l'étouffée" ou à "l'étuvée" n'a rien en commun avec la cuisson à la poêle d'un aliment.

Recette : carré de porc fondant et légumes d’hiver

C'est une cuisson mixte. Cuire à couvert dans un liquide lié des aliments de même taille péalablement revenu .
Cette technique s'applique aux morceaux de viande fermes.

- Ragout à blanc: Colombo de porc, Fricassée de volaille au curry .

- Ragout à brun: Boeuf bourguignon, Veau marengo..

Découverte des cuissons:

Sous vide

A juste température

A base température

La plupart des grands chefs utilisent ces méthodes de cuissons à basse température, à juste température et sous vide.  cuissons lentes et constantes est assez simple à réaliser à l'aide d'un thermomètre-sonde, et possède de nombreux avantages gustatifs et nutritionnels.

Avec un bon four et un simple thermomètre sonde vous pouvez y arriver.

Voir la fiche recette du boeuf à basse température ICI