Ces appareils réunissent de nombreuses fonctions : mixer, broyer, émulsionner….

- capacité de hachage de 0,750 kg

- un cutter peut émulsionner jusqu'à 1 kg de préparation ainsi que pétrir de pâte levée hydratée à 60% jusqu'à 0,5 kg

- La puissance de broyage jusqu'à 0,3 kg.

Farce mousseline

Mousseline de cabillaud pour 6 personnes :

• 300 g de filet de cabillaud
• 300 g de crème liquide froide
• 1 blanc d'œuf

Ce robot assure à toutes les préparations culinaires une texture idéale: soupes veloutées, purées mousseline, smoothies onctueux...

Les chouquettes aux Thermomix.

Cet appareil permet  l' épluchage des pommes de terre, carottes, navets, oignons ainsi que lavage, brossage, essorage des légumes. Certain appareil peuvent aussi effectuer le premier lavage des moules.

Démonstration

 Le coupe légumes professionnel permets un gain de temps, d’énergie, et rendement maximal  tous les types de coups de légumes sont possible, émincer, coupes ondulées, râper, bâtonnets, frites…

Démonstration Robot coupe légumes

les mixeurs plongeants permettent de réduire les légumes en purée ou en potage de générer une émulssion. certains possède une option fouet.

Sécurité: ces appareils mobiles sont très dangereux.

- Débrancher immédiatement après l'utilisation

- Maintenir les mains sur les poignées

- Maintenir toujours plongé dans le liquide, risque de brûlure par éclaboussement

-Vérifier le bon état des boutons de sécurités

Atention aux brulures !

les plafonds  rayonnant peuvent dégager des températures allant jusqu'à 400°C

Trancheuse à Jambon Professionnelle à lame 300 mm offre une découpe nette de la charcuterie et la viande. cette machine permet de découper rapidement par gravité, l'épaisseur est reglée grâce à  un sélectionneur de coupe.

démonstration trancheur

Attention

c'est l'appareil le plus dangereux en cuisine. Les 2/3 des accidents en cuisine se produisent lors de l'utilisation du trancheur.

-Débrancher l'appareil après le tranchage.

- Ramener l'épaisseur de coupe à zéro après chaque utilisation

- Utiliser le pousse talon, ne pas couper en biais

-Utiliser un gant de protection pour démonter la lame

respecter la procédure de netoyage.

Fonctionnement:

 Selon le principe de la production de froid mécanique

La transformation observée selon le processus indiqué.

Vaporisation : passage d'un état liquide à l'état gazeux

Condensation : passage de l'état gazeux à l'état liquide

Fusion: Passage de l'état solide vers l'état liquide

L’action sur les microorganismes :

le froid positif? Ralenti la multiplication

Le roid négatif? Arrêt de la multiplication

Température de stockage

• Surgelées, Viandes hachées, Produits de la pêche, glaces, crèmes glacées
• 0°à 2°Produits de la pêche frais/ Viandes hachées
• Viandes, Ovoproduits
• 0° à 3° Abats / PCEA
• fruits et légumes

DEFINITION :

Avec le foyer à induction, il ne s’agit pas de transmettre la chaleur à l’aliment à cuire à partir d’un foyer par l’intermédiaire d’un récipient, mais de créer cette chaleur dans le corps même du récipient et ce, à l’aide de courants induits.

FONCTIONNEMENT :

Disposée sous la plaque vitrocéramique, une bobine alimentée en courant alternatif par un générateur à hautes fréquences (30 000 Hz), il se forme un champ magnétique autour de spires. L’introduction dans ce champ d’une pièce métallique (récipient de cuisson) donne naissance à des températures élevées en surface.

- Les récipients de cuisson doivent être parfaitement adaptés. Le choix se portera sur un matériau magnétique tel que le fer, la fonte ou l’acier doux.

- En revanche l’aluminium, l’inox non ferrique et le verre sont à proscrire.

AVANTAGE :

- Economie d’énergie de 40 à 60%.

- Propreté, les projections de cuisson tombent sur une plaque froide.

- Un nettoyage simplifié par un coup d’éponge.

- Ambiance de travail moins surchauffée.

- Les risques de brûlures et d’incendie sont minimisés.

- Souplesse d’utilisation.

INCONVENIENTS :

- Eviter les chocs sur la plaque vitrocéramique.

- Ne pas laver à grande eau.

- Eviter les produits abrasifs.

- Mettre l’appareil hors tension avant le nettoyage.

Enceinte isolée thermiquement comportant un dispositif de production de froid permettant de descendre rapidement la température de plats cuisinés chauds. Immédiatement après la cuisson, les préparations chaudes sont conditionnées sur une épaisseur ne dépassant pas 3 cm. Elles sont ensuite refroidies.

• Cellule de refroidissement : de + 63 ° à + 10 °.
• Cellule de surgélation : de + 63 ° à - 18 °.

Cette obligation de refroidissement rapide est aujourd'hui définie dans l'arrêté du 21 décembre 2009. Une cellule de refroidissement n'est pas obligatoire mais il faut prouver que vous arrivez à refroidir rapidement la préparation si vous désirez la resservir le lendemain.

• Compléter la fiche de suivi des températures après refroidissement. voir le document
• Stocker en chambre froide entre 0 et 3 °C pendant trois jours maximum

Soyez attentif à la notice d’utilisation de votre siphon, certains sont adapté pour les préparations froides. il n'est pas utilisable pour des préparations chaudes.

le siphon est un ustensile merveilleux , il faut bien savoir l'utiliser et le manipuler.

Attention de nombreux accidents ont mis en cause des marques de siphon La tête en plastique de l’appareil se révèle trop fragile et ne résiste pas à la pression.

Les models proffesionnels sont conçu entièrement en acier inoxydable. Beaucoup plus robuste, facile d’entretien et avec une meilleure durée de vie.

liste des siphons mise en cause

Pour réaliser votre chantilly, vos crèmes et autres espumas, utilisez 1cartouche pour un siphon d'un demi-litre et 2 cartouches pour un siphon d'un litre.

Comment utiliser un syphon pour chantilly

Un couteau de cuisine pour chaque usage!

Bien choisir son couteau