Pour les poissons d’aquaculture, le pays d’élevage correspond au pays dans lequel « le produit a atteint plus de la moitié de son poids final ou est resté plus de la moitié de la période d’élevage ».

Pour les produits pêchés en eaux douces, la mention des eaux d’origine dans le pays de provenance doit être indiquée. Les « eaux » peuvent être entendues comme le nom d’un fleuve, d’un lac, d’un étang ou d’une zone de lacs ou d’étangs.

A noter que les opérateurs peuvent indiquer une zone de capture ou de production plus précise (« Huîtres élevées en France, affinées en Vendée », par exemple).

Les autres mentions obligatoires sont :

la catégorie de l’engin de pêche (« senne », « chalut », « filet maillant »…),
la mention « décongelé ». Des dérogations sont cependant permises (denrées utilisées comme ingrédient dans une salade composée, par exemple).

Aiglefin

Traditionnellement salée, fumée et teints au roucou (E160b) l’aiglefin devient : haddock.

Certains fromages tels que boulette d'Avesnes, la mimolette, le cheddar, l'edam, le Rouy ou le Red Leicester, doivent au roucou leur couleur orangée, de même que les biscuits à l'orange Chamonix. La croûte de certains livarots et reblochons.

Recette Aiglefin : Filets d'églefin au chèvre, ciboulette.

Blanquette d'églefin au safran.

Choucroute aux trois poissons : aiglefin, hadock, bar

Haddock poché au lait et écrasé de pommes de terre vitelotte

440 g de haddock
100 cl de lait
1200 g de pommes de terre vitelotte
2 gousses d'ail
5 brins de persil plat ou aneth

cuisson des vitelottes avec la peau. pocher les filets de Haddock dans le lait avec 2 gousses d'ail écrasés: départ à froid dès frémissement, couvrir la sauteuse laisser pocher 10 minutes hors feu.

éplucher les vitelottes puis les écrasez avec un presse-purée, incorporer le beurre puis le lait jusqu’à consistance molle.

on peu ajouter un filet d'huile d'olive sur le Haddock et des pluches d'aneth .

Filet de bar et fonds d'artichaut au basilic

2 filets de bar

4 artichauts

1 cuil. à soupe de farine

le jus d’1 citron

1 bouquet de basilic

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

20cl crème

25g beurre

piment d’Espelette

sel, poivre

Cuire les fonds d’artichauts dans un blanc, réserver.

Préchauffez le four 200 °C.

Ciseler le basilic,gardez4 feuilles pour la présentation. Cuisson du bar à l’huile d’olive 2 m côté peau, 1 mn côté chaire, ajouter le basilic ciselé. Salez et poivrez.

Sur feu doux arroser de jus de cuisson pendant 2 mn

Chauffer les fonds d’artichauts avec la crème,

Dresser les artichauts disposer les tronçons de bar,

Mixer le jus de cuisson avec la crème en ajoutant 25g de beure, napper le demi tronçons, un pincer de piment d’Espelette et décorez de feuilles de basilic

Dos de cabillaud en crumble de noix, fondue de poireau

4 dos de cabillaud 4x170gr

2 poireaux

1 échalote

2 CàS de crème fraiche

1 CàS d’huile d’olive

Sel et poivre

125 gr de polenta

65 cl d’eau

Fleur de sel

Crumble au noix :

60 g de noix hachées

40 g de farine

50 g de beurre

50 g de parmesan

Le crumble aux noix : Mélangez beurre, poudre de noix, sel, farine pour obtenir un appareil pâteux. Étaler sur une feuille de papier sulfurisé. Enfourner à 200°.

La fondue de poireau : Faites revenir l’échalote avec les poireaux émincés dans l’huile d’olive. Saler et poivrer. Cuire à couvert 15 mn.

Dans un four à 180° cuisson 5 à 8 mn des dos de cabillaud dans un plat légèrement huilé, Badigeonner les dos d’huile d’olive, fleur de sel et poivre

Cuisson de la polenta si elle n’est pas assez crémeuse rajouter un peu de crème. Vérifiez l’assaisonnement.

Dresser le dos de cabillaud sur la fondue de poireaux parsemé de crumble aux noix. Ajouter de petites quenelles de polenta crémeuse.

Filet de flétan rôti, sauce vin blanc et gâteau de champignons des bois.

6 Pavés de flétan (150g)

3cl Huile d'olive

2 Echalotes

15 cl Vin blanc sec

10 cl Crème liquide entière

30 gr Beurre doux

6 prises de Sel fin

6 tours de moulin à poivre

Gâteau de champignons des bois : voir dossier accompagnement

Éplucher et ciseler l'échalote.

Dans un sautoir chaud, verser un filet d'huile d'olive puis saisir les pavés de flétan. Les colorer pendant 1 min, puis les retourner et colorer l'autre face. Les mettre ensuite dans un plat enfourner à 200 °C pendant 6 à 8 min.

Dans le même sautoir, mettre le beurre, l'échalote ciselée et 1 pincée de sel. Cuire à feu moyen pendant 2 min, puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Verser ensuite la crème et faire réduire de nouveau pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonner le tout de sel et de poivre.

Dresser les filets de flétan rôtis en assiettes plates. Les accompagner d'un gâteau de champignons et ajouter un trait de sauce.

Muge (Méditerranée) ou mulet (Atlantique)

Le mulet se caractérise par sa richesse en vitamine B6. C'est un poisson particulièrement maigre.

Tajine de mulet et de lotte aux artichauts violets, fèves et pommes de terre

La poutargue est une poche d’œufs de mulet, salée et séchée. C’est une spécialité rare et luxueuse, connue depuis l’antiquité.

Riz noir à la poutargue et aux crevettes

300 g de riz noir

100gr de poutargue

10 cl d'huile d'olive extra vierge

1 échalote émincée

150 g crevettes décortiquées

20 cl de vin blanc sec

1 petit bouquet de ciboulette émincé.

Cuir le riz noir (30 à 40 minutes selon sorte)

Faire suer les échalotes, ajouter les crevettes puis déglacer au vin blanc, réservé les crevettes.

Réduire jusqu’à évapore ration du vin, ajouter la poutargue coupé en fine tranche et le riz égoutter.

Ajouter la ciboulette ciseler et remuer.

Dresser le riz garnir de crevette vaporiser un peu d’huile d'olive garnir de brin de ciboulette.

Le thon

les thons rouges, les plus gros peuvent atteindre jusqu'à 500 kilogrammes.

Le thon rouge du Nord ou thon rouge de l'Atlantique : Thunnus thynnus, présent dans l'Atlantique et la Méditerranée et autrefois en mer du Nord peut vivre 40 ans et dépasser les 200 kg.

Thon Rouge (Thunnus thynnus)

Thon obèse (Thunnus obesus) On le trouve dans les eaux tropicales

Thon blanc/ Germon (Thunnus alalunga)

Thon jaune /Albacore(Thunnus obesus)

Le thon listao est aussi connu sous le nom de bonite à ventre rayé