Vocabulaire culinaire

Bain-marie

Le bain-marie permet de cuire de manière plus douce une préparation délicate, de garder au chaud ou de réchauffer grace à un récipient plus grand contenant l'eau bouillante.

Barder

Entourer d'une mince tranche de lard une viande, une volaille pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson

Bavaroise

Entremet froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits additionnée de gélatine et de crème fouettée

Béchamel

Sauce constituée à base de farine, de beurre et de lait entier. Son nom aurait pour origine celui du Marquis Louis de Béchamel (1630-1703) célèbre gourmet de la cour de Louis XIV

Beurre clarifié

Beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson

Beurre manié

Beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces (ex : sauce Béchamel)

Beurre meunière

Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron

Beurre mousseux

Beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson

Beurre noisette

Beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur un parfum proche de la noisette

Beurre en pommade

Beurre cru que l'on travaille jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade

Beurrer

enduire de beurre fondu ou de beurre pommade le fond et les parois d'un plat à four, d'un moule ou d'une plaque pour une meilleure adhérence et un bon démoulage

Blanchir

1) Plonger quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d'agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette ou bouillant pour des légumes verts) porté à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient

2) Travailler au fouet des œufs entiers ou des jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Blondir

Cuire un aliment dans un corps gras chaud en lui donnant une coloration blonde

Botteler

Lier, assembler en bottes

Boucaner

Méthode de cuisson utilisée dans les Antilles

Bouillir

Porter un liquide à ébullition e

Bouillon

Eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs

Bouquet garni

Bouquet ficelé composé de plantes aromatiques: thym, Laurier, persil, vert de poireau, destiné à parfumer fond et sauces

Braiser

Cuire à couvert, à feu doux au four des ingrédients (viandes, poissons ou légumes) dans un liquide aromatisé

Brider

Attacher les membres d'une volaille à l'aide d'une ficelle pour les maintenir lors de la cuisson et garder tous leurs sucs

Brunoise

Légumes coupés en petits dés de 1 à 3 mm

Canapé

Tranche de pain qui peut, soit être grillée pour servir de support à une viande ou une volaille, soit être employée nature et recouverte de garnitures pour un buffet froid

Canneler

Creuser des petits sillons sur la surface d'un légume (courgette, concombre, carotte...) ou d'un fruit à l'aide d'un canneleur ou d'un zesteur pour en améliorer la présentation

Caramel

Sucre fondu avec légèrement d'eau et roussi à feu doux jusqu'à coloration du sucre

Caraméliser

Enrober des fruits frais ou secs de caramel. Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel

Carcasse

Squelette d'une volaille ou d'un animal

Cardinaliser

Faire rougir des crustacés

Cassolette

Petit récipient en porcelaine, en fonte ou en cuivre pour la présentation des mets

Cassonade

Sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre. Elle entre dans la préparation à l'aigre-doux comme les chutneys et dans certaines recettes françaises du Nord et du Midi

Caviar de vanille

Graine contenue à l'intérieur de la gousse de vanille

Cerner

Inciser le pourtour d'une pomme, la peau d'un marron pour faciliter la cuisson et son épluchage

Chapelure

Pain séché réduit en poudre et tamisé utilisé pour des préparations panées ou gratinées

Chaud-froiter

Napper une pièce de viande ou un poisson avec une sauce veloutée blanche ou brune gélifiée

Cheminée

Bande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l'orifice du couvercle d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson

Chemiser

Enduire les parois d'un moule d'une fine couche de gelée, de sucre glace, de biscuit à la cuillère, de papier sulfurisé beurré etc...

Chiffonnade

Feuilles de légumes (laitue, oseille, épinards...) coupées en lanières et cuits au beurre

Chinois

Petite passoire en forme d'entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces

Ciseler

Couper en petits dés. Inciser en biais un poisson ou une viande pour en faciliter la cuisson

Citronner

Frotter la surface de certains fruits (banane) ou de certains légumes (avocat) avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l'air

Clarifier

Séparer le jaune du blanc d'œuf. Rendre limpide un consommé ou une gelée en retirant ses impuretés

Cocotte

Récipient couvert pour la présentation des mets. Autocuiseur

Compoter

Cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu'à l'obtention d'une compote

Concasser

Écraser grossièrement

Concasser une tomate

Tailler une tomate préalablement mondée et épépinée en petits cubes

Confire

Cuire des morceaux de viande lentement dans la graisse. Cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre

Contiser

Faire une légère incision dans la peau d'un aliment (volaille, poisson ou légume) pour y insérer un autre ingrédient (truffe, beurre, lard...)

Coquille

Enveloppe extérieure d'un mollusque, d'un escargot, d'un œuf...

Coucher

Pocher des choux ou des éclairs sur une plaque 

Corail

Partie rouge-orangée se trouvant à l'intérieur d'un homard, d'une langouste ou d'une coquille Saint-Jacques

Coulis

Suc concentré et épais de viande ou de légumes passé au tamis

Court-bouillon

Fond de cuisson pour les poissons et crustacés additionné à de l'eau, du vinaigre, du citron et vin blanc

Couvrir

Mettre un couvercle sur un récipient en vue d'une cuisson ou un plat au four pour une estouffade

Crémer

Rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce. Ramollir à l'aide d'un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant

Crépiner

Envelopper une volaille ou un gibier de crépine de porc

Croustade

Croûte formée de pâte feuilletée ou brisée pouvant contenir plusieurs aliments

Croûtons

Petits morceaux de pain grillé

Cuire à blanc

Cuire un fond de tarte sans garniture en ajoutant à sa surface un morceau de papier sulfurisé garni de haricots secs afin d'éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson

Cuire à l'anglaise

Cuire à l'eau bouillante salée au gros sel. Rafraîchir dans une eau glacée

Cuire en sauce

Cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets

Darne

Tranche épaisse de poisson coupée avec l'arête dorsale

Daube

Méthode de cuisson pour certaines viandes à très petit feu et à l'étouffée

Débrider

Enlever, après cuisson, les fils qui enserrent les pièces attachées

Décanter

Séparer les éléments qui ont servi à parfumer une préparation, ne doivent plus se trouver dans le plat au moment du service

Décoction

Extrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en ébullition

Décortiquer

Séparer la chair de la carapace d'un crustacé

Découenner

Supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées

Décuire

Ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d'en abaisser le degré de cuisson

Déglacer

Dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce

Dégorger

Mettre un ingrédient (coquillage, viande, volaille, escargots, poisson...) à l'eau courante, du gros sel ou dans du lait pour qu'il se débarrasse de ses impuretés

Dégraisser

Supprimer l'excès de graisse

Délayer

Diluer un aliment dans un liquide (eau, vin, sauce...)

Démouler

Retirer une préparation de son moule de cuisson avant le service

Dénerver

Retirer les nerfs d'une pièce de viande à l'aide d'un couteau

Dénoyauter

Éliminer les noyaux de certains fruits

Dépouiller

Retirer la peau d'un gibier à poils. Cuire longuement en écumant et dégraissant

Déplumer

Retirer les plumes d'une volaille, d'un gibier à plumes

Désosser

Retirer les os d'une pièce de boucherie, de volaille ou de gibier

Dessaler

Éliminer le sel de conservation d'un aliment par trempage plus ou moins long en eau froide

Détendre

Rajouter un liquide à une préparation trop épaisse

Dorer

Passer un jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau sur une pâte

Dresser

Disposer dans un plat de service ou une assiette une préparation prête à être consommée

Duxelles

Préparation à base de champignons d'echalotes et de persil hachés cuits servant de farce.

Ebarber

Retirer les nageoires d'un poisson plat. Retirer les parties qui débordent des moules

Ebouillanter

Plonger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante

Ecaler

Retirer la coquille des œufs durs

Ecosser

Enlever les cosses de certains légumes pour n'en conserver que les graines ( petits pois...)

Ecumer

Retirer l'écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides comme le pot-au-feu

Effiler

Suprimer  les fils des haricots vert 

Egoutter

Retirer à l'aide d'une passoire l'eau de cuisson d'un aliment ou l'excès d'huile à la sortie de son bain de friture

Egrapper

Séparer les grains de certains fruits (raisin, cassis, groseille) de la rafle

Embrocher

Enfiler sur une broche à cuire une grosse pièce de volaille ou de boucherie

Emietter

Réduire en petites parcelles du pain, du biscuit, du thon

Emincer

Tailler en fines tranches

Emonder

Enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches…)

Emulsionner

Mélanger à l'aide d'un fouet deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas

Enrober

Revêtir de façon uniforme un aliment d'une pâte à frire, de chocolat chaud, de sucre cuit...

Epaissir

Rendre plus épaisse une préparation liquide en ajoutant un élément liant (farine, fécule...)

Epépiner

Retirer les pépins de certains fruits ou légumes

Eplucher

Retirer une fine couche externe d'un légume ou d'un fruit à l'aide d'un économe

Eponger

Retirer l'humidité ou l'excès de graisse à l'aide d'un linge après avoir égoutté l'aliment

Equeuter

Retirer la queue des fruits ou supprimer les tiges de certaines herbes (persil, épinards...)

Escaloper

Tailler en biais des tranches régulières

Estouffade

Préparation cuite à l'étouffée pour certaines viandes à cuisson longue

Etuver

Cuire doucement un légume à couvert dans son eau avec très peu de matière grasse

Etouffée

Mode de cuisson lente des aliments dans un récipient recouvert et fermé pour que la vapeur d'eau serve à la cuisson

Evider

Retirer la partie centrale d'un fruit ou d'un légume

Eviscérer

Vider l'intérieur d'une volaille, d'un gibier, d'un poisson en lui retirant les viscères

Faisander

Laisser le gibier se décomposer pour lui donner un fumet spécial

Farce

Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes

Fariner

Enduire de farine sur une plaque ou un plan de travail une pièce de viande ou de poisson avant sa cuisson

Ficeler

Maintenir avec une ficelle pour la cuisson

Filmer

Protéger une denrée ou une préparation en l'enveloppant à l'aide d'un papier film alimentaire étirable

Filtrer

Passer un liquide au travers d'une passoire fine

Flamber

Passer une volaille à la flamme d'un brûleur pour finir de la nettoyer ou arroser un mets d'alcool (whisky, Grand Marnier, rhum, cognac, calvados, armagnac ...) et y mettre le feu afin d'en rehausser le goût

Foisonner

Augmenter le volume d'une crème en la fouettant

Foncer

Garnir, en épousant la forme du fond et des parois d'un moule (d'un cercle à tarte ou d'une plaque) avec une pâte étalée

Fonds

Bouillon très concentré servant de base à de nombreuses sauces

Fondre

Liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat. Cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation

Fontaine

Trou pratiqué au centre d'un tas de farine pour y placer les ingrédients qui doivent être mélangés progressivement et régulièrement

Fouetter

Travailler une crème un appareil ou un ingrédient à l'aide d'un fouet

Fourrer

Remplir, farcir

Fraiser

Travailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple

Frapper

Faire rafraîchir une boisson en la mettant au réfrigérateur ou dans la glace

Frémir

Un liquide sur le point d'entrer en ébullition.

Frire

Cuire un aliment dans un bain de friture à haute température (180°/200°)

Frivolites

Petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d'œuvre ou en en entremet

Fumer

Sécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier

Fumet

Bouillon très concentré à base de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer les sauces

Garnir

Orner un plat, une assiette

Garniture

Elément divers placé autour d'une viande, déterminant l'appellation

Galantine

Pâté de volaille désossée et roulée dans sa peau

Gelée

Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant

Gélifier

Transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre

Génoise

Biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets

Glacer

Colorer un rôti en arrosant régulièrement de son propre jus. Cuire des légumes tournés dans un mélange d'eau, de sucre et de beurre.

Graisser

Enduire une plaque à pâtisserie, un moule, un plat de cuisson de beurre clarifier

Gratiner

Passer au four un mets pour lui faire prendre une couleur dorée

Griller

Cuire un aliment sur un grill chaud

Grenadin

Petit médaillon de veau

Grumeaux

Petites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée

Habiller

Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes. Ebarber, écailler, vider et laver un poisson

Hacher

Couper plus ou moins finement des aliments

Humecter

Pulvériser de l'eau sur une préparation afin d'éviter son desséchement ou pour faciliter la formation d'un croûte perlée

Imbiber

Mouiller certains gâteaux d'un sirop de sucre pour les rendre plus moelleux

Inciser

Pratiquer des entailles peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter la cuisson

Incorporer

Mélanger un aliment avec un autre

Infuser

Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu'il répande son parfum ou son arôme

Jardinière

Légumes taillés en bâtonnets cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois

Julienne

Fins filaments d'aliments divers 1mm

Jus

Extrait liquide qui sort d'un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande

Larder

Piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard pour éviter le desséchement des chairs en cuisson

Laver

Éliminer les impuretés d'un aliment en le passant sous l'eau froide

Lever

Détacher les filets des arêtes d'un poisson. Laisser reposer les pâtes à pâtisserie pour les faire gonfler

Lier

Modifier une texture, donner de la consistance à une sauce en lui ajoutant des liants (farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang, roux)

Limoner

Éliminer sous un filet d'eau froide les parties sanguinolentes et les peaux de certains produits alimentaires (abats, viandes, poissons)

Lustrer

Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant

Luter

Fermer hermétiquement une cocotte en vue d'une cuisson à l'étouffée

Macédoine

Mélange de légumes ou de fruits coupés en cubes de 5mm servi froid ou chaud

Macérer

Faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, vinaigre, jus de citron, vin ...) plus ou moins longtemps afin de les conserver ou de les parfumer

Malaxer

Travailler une substance afin de la ramollir. Mélanger plusieurs substances en vue d'une préparation

Manchonner

Découvrir les os en dégageant la chair d'une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation

Marinade

Liquide additionné d'aromates et ingrédients divers (huile, vinaigre, sel, poivre, laurier, thym, persil, rondelles de carottes, oignons...)

Mariner

Tremper une viandes, poissons, légumes, fruits...dans une marinade pour l'attendrir et le parfumer

Matelote

Ragoût de poissons au vin rouge

Masquer

Recouvrir uniformément un aliment (entremet, fond de plat), de crème de sauce ou de gelée

Médaillon

Préparation diverse de forme ronde et légèrement épaisse présentée froide ou chaude (ex: foie gras, veau, volaille, langouste, etc...)

Meringuer

Recouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue et le colorer au four

Mijoter

Cuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce

Mirepoix

Garniture aromatique taillée en dés:carottes, oignons…

Monder

Peler un légume ou un fruit (pêche, tomate ...) après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante, et le refroidir immédiatement dans de l'eau très froide.

Monter au beurre

Ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse

Mortifier

Laisser reposer une viande après son abattage au froid en vue de l'attendrir

Mouiller

Ajouter un liquide dans une préparation

Nacrer

Enrober le riz ou les pâtes de matière grasse (huile ou beurre fondu) jusqu'à ce que les grains soient transparents

Napper

Recouvrir de sauce, de coulis ou de crème

Paner

Enrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller

Papillote

Aliment enfermé dans du papier sulfurisé ou d'aluminium et cuit au four

Parer

Préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table. Enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant

Passer

Filtrer un liquide à travers un tamis, un chinois, une étamine

Pasteuriser

Faire chauffer un liquide jusqu'à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certaines espèces microbiennes. Ce procédé fut inventé par Louis Pasteur en 1865

Pâton

Morceau de pâte non détaillée

Peler

Retirer la peau d'un fruit ou d'un légume

Persillée

Viande qui comporte de nombreuses fines infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles

Pétrir

Mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour la préparation d'une pâte

Pincer

Faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson. Denteler le pourtour d'une pièce de pâtisserie à l'aide d'une pince spéciale ou avec les doigts

Piquer

Introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande. Pratiquer des trous dans une pâte crue pour l'empêcher de faire des cloques pendant la cuisson. Piquer des charcuteries afin qu'elles n'éclatent pas lors de la cuisson

Plonger

Immerger un aliment dans un liquide

Pocher

Cuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits...) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop ...). Au moment de déposer l'aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid

Poêler

Cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique

Praliné

Fourrage de sucre, d'amandes ou de noisettes, enrobé de chocolat au lait

Profiterole

Petit chou dressé à la poche, cuit au four et farci de crème sucrée ou salée

Pulpe

Chair d'un fruit ou d'un légume

Purée

Préparation culinaire à base de légumes, cuits ou crus et écrasés

Quadriller

Marquer les aliments sur le gril afin d'obtenir un quadrillage. Marquer avec le dos d'un couteau certaines préparations panées pour améliorer la présentation

Rafraichir

Refroidir à l'eau glacée

Râper

Réduire en fines particules un élément solide à l'aide d'une râpe

Rassir

Mortifier

Rectifier

Corriger l'assaisonnement et la liaison d'une préparation

Réduire

Évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition

Relever

Renforcer l'assaisonnement en sel, poivre ou épices d'une préparation

Remonter

Rendre homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés (sauce "tournée")

Reposer

Passer au froid une pâte pour mieux la travailler

Réserver

Mettre en attente, mettre de côté

Revenir

Faire sauter vivement un ingrédient

Rissoler

Colorer sur feu vif un aliment

Robe des champs

Pommes de terre dans leur peau

Rôtir

Cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire

Rouelle

Tranche épaisse de viande coupée transversalement

Roux

Élément de liaison composé matière grasse et de farine. Selon son temps de cuisson le roux peut être blanc, blond ou brun

Ruban

Mélange de jaunes d'œufs et de sucre cuit dont la consistance lisse coule en formant un ruban

Sabler

Travailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable

Saisir

Exposer un aliment à une température très élevée

Salpicon

Petits dés d'aliments taillés entre la brunoise et la macédoine

Sapide

Qui a du goût, de la saveur

Saucer

Napper une préparation

Saupoudrer

Parsemer régulièrement

Sauter

Cuisson rapide qui permet d'apporter une belle coloration (phénomene de maillard)

Singer

Saupoudrer de farine des éléments revenus dans un corps gras avant de leur ajouter un liquide de mouillement

Siroper

Tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud

Sucs

Substances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient

Suer

Éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs

Tamiser

Passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d'éliminer les grumeaux ou d'éventuelles particules et obtenir une poudre fine et régulière (s'emploie généralement pour la farine)

Tamponner

Beurrer la surface d'une préparation afin d'éviter la formation d'une peau (potage, crème, sauce)

Tomber

Cuire doucement des légumes (ex, oseille, laitue) dans leur eau de végétation

Torréfier

Faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût

Tourer

Pratiquer les "tours" nécessaires à la réalisation d'une pâte feuilletée

Travailler

Malaxer une préparation à l'aide d'un fouet, d'une spatule ou d'un mélangeur électrique

Tremper

Laisser des légumes secs dans l'eau froide pendant quelques heures pour les ramollir

Tronçon

Morceau plus long que large taillé dans un gros poisson plat ou dans un légume

Truffer

Disposer entre chair et peau d'une volaille des lamelles de truffe

Unilatéral

Méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul coté (poissons côté peau)

Vanner

Remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d'éviter la formation d'une peau en surface et de grumeaux

Venaison

Désigne une grosse pièce de gibier

Vert-cuit

Cuisson bleue, saignante utilisée pour le canard au sang et le salmis

Vider

Éliminer les viscères d'un poisson, d'une volaille

Videler

Replier les bords d'une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet

Vol-au-vent

Entrée chaude composée d'une croûte ronde en pâte feuilletée remplie de garnitures

Zester

Découper une légère couche d'écorce, sans partie blanche, sur un agrume (orange, citron, pamplemousse...)