HACCP N°1

Méthode qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité et la sécurité des aliments.
HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est pas une norme.
L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).

HACCP N°1

1/ La mise en place de l'HACCP est fondé sur des principes en suivant un séquence logique; combien y en a-t-il

2/ L’homme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine.

3/ Qu'est ce qu'une TIAC

4/ Si j'utilise des ovoproduits, il n'y a plus aucun risque de présence de salmonelles

5/ Les ongles rongés favorisent le développement des germes

6/ Les préparations à base de mayonnaise fraîches ne doivent pas être conservées ?

7/ Tous les plats chauds doivent être maintenus à plus de 63°C

8/ Les steaks hachés ne doivent pas être décongelés, même avant de les griller.

9/ Une brique de lait entamée présentée sur le buffet du petit déjeuner peut être représentée le lendemain.

10/ Il est interdit de faire une mayonnaise maison pour accompagner les fruits de mer.

11/ En cuisine certaines bactéries peuvent se développer à plus de 63°C.

12/ Désinfecter les légumes à consommer crus par trempage : 5 minutes dans une solution chlorée (30 ml d’eau de Javel à 2,6 % de chlore actif dans 50 l d'eau)

13/ La viande hachée peut vous être vendue fraîche, sous film, sous vide.

14/ On peut accepter un produit décongelé si on le passe au prochain service.

15/ La décongélation à température ambiante est le meilleur moyen pour décongeler une pièce de viande.

16/ Je peux décongeler des crevettes dans de l’eau à 3° ?

17/ La congélation détruit les bactéries ?

18/ Je dois contrôler la température des frigos

19/ Une poche sous-vide bombée doit impérativement être jetée.

20/ interdit de conditionner sous-vide des denrées ayant subi une conservation longue préalable (sous-vide)