HACCP N°2

la cuisine est le lieu propice à la prolifération de micro-organismes (moisissures, virus, parasites, bactéries…) entraînant le plus souvent des intoxications alimentaires plus ou moins graves. L’hygiène alimentaire nécessite ainsi d’être une priorité tant chez les particuliers qu’en milieu professionnel.

1/ L’HACCP est identique dans toutes les entreprises.

L’HACCP est identique dans toutes les entreprises.
Vrai Faux
2/ L’HACCP défini les règles d’hygiène.

L’HACCP défini les règles d’hygiène.
Faux Vrai
3/ Quel est le temps minimal pour un lavage des mains efficace?

Quel est le temps minimal pour un lavage des mains efficace?
15 secondes 20 secondes 1 minute 30 secondes
4/ Certaines bactéries peuvent se multiplier sans oxygène?

Certaines bactéries peuvent se multiplier sans oxygène?
Vrai Faux
5/ En combien de temps doit on refroidir un plat cuisiné pour limiter la prolifération bactérienne? (exemple boeuf bourguigon)

En combien de temps doit on refroidir un plat cuisiné pour limiter la prolifération bactérienne? (exemple boeuf bourguigon)
En 2h00 maximum En 2h30 maximum En 1h00 maximum
6/ La décongélation peut elle être réalisée à température ambiante sans risque sanitaire?

La décongélation peut elle être réalisée à température ambiante sans risque sanitaire?
vrai Faux
7/ Le port des gants garantit la maîtrise du risque sanitaire?

Le port des gants garantit la maîtrise du risque sanitaire?
Vrai Faux
8/ Combien de fois puis je réchauffer un plat cuisiné à l'avance?

Combien de fois puis je réchauffer un plat cuisiné à l'avance?
2 aucune 1
9/ En combien de temps dois je réchauffer un plat cuisiné préparé à l'avance de 10°C à 63°C?

En combien de temps dois je réchauffer un plat cuisiné préparé à l'avance de 10°C à 63°C?
2h00 maximum 1h00 maximum aucune importance il faut juste que la température soit plus elevé que 63°
10/ Je peux potentiellement contaminer en staphylocoques si j'ai des lésions au mains mal protégées?

Je peux potentiellement contaminer en staphylocoques si j'ai des lésions au mains mal protégées?
Vrai Faux
11/ Est ce que les bactéries peuvent se multiplier dans un aliment sous vide?

Est ce que les bactéries peuvent se multiplier dans un aliment sous vide?
Faux Vrai
12/ Les vêtements civils doivent être rangés dans un vestiaire séparé des vetements de travail

Les vêtements civils doivent être rangés dans un vestiaire séparé des vetements de travail
Vrai Faux
13/ Une solution hydro-alcolique c’est

Une solution hydro-alcolique c’est
Un produit désinfectant pour les mains Le nom scientifique d’un savon hypoallergénique Une solution permettant de se laver les mains
14/ Un employé non malade peut être porteur de microorganismes pathogènes

Un employé non malade peut être porteur de microorganismes pathogènes
vrai faux
15/ La marche en avant le circuit des produits en cours de fabrication ne doit comporter ni retour en arrière ni croisement

La marche en avant le circuit des produits en cours de fabrication ne doit comporter ni retour en arrière ni croisement
vrai faux Ne concerne que les cuisine colective
16/ Je peux me passer de porter une charlotte si mes cheuveux sont bien attachés

Je peux me passer de porter une charlotte si mes cheuveux sont bien attachés
Faux Vrai
17/ Le plan de nettoyage et de désinfection sert a:

Le plan de nettoyage et de désinfection sert a:
A contrôler le travail de nettoyage effectué et à responsabiliser chaque personne créer des papiers et du travail supplémentaire au responsable Pas obligatoire en restauration
18/ en collectivité je dois garder des echantillons des repas

en collectivité je dois garder des echantillons des repas
Faux Vrai
19/ Les plats témoins doivent être réalisés en fin de service et la quantité prélevée doit être comprise entre 80 et 100g.

Les plats témoins doivent être réalisés en fin de service et la quantité prélevée doit être comprise entre 80 et 100g.
conservé au minimum 7 jours au froid négatif -18° conservé au minimum 5 jours au froid positif de 0 à +4° conservé au minimum 8 jours au froid positif de 0 à +4°
20/ Qu'est ce qu'un PCEA

Qu'est ce qu'un PCEA
Préparations culinaires élaborées à l'avance Produit culinaire industriel acheté Plan de controle d'Eléments d'Actifs

HACCP N°2

1/ L’HACCP est identique dans toutes les entreprises.

2/ L’HACCP défini les règles d’hygiène.

3/ Quel est le temps minimal pour un lavage des mains efficace?

4/ Certaines bactéries peuvent se multiplier sans oxygène?

5/ En combien de temps doit on refroidir un plat cuisiné pour limiter la prolifération bactérienne? (exemple boeuf bourguigon)

6/ La décongélation peut elle être réalisée à température ambiante sans risque sanitaire?

7/ Le port des gants garantit la maîtrise du risque sanitaire?

8/ Combien de fois puis je réchauffer un plat cuisiné à l'avance?

9/ En combien de temps dois je réchauffer un plat cuisiné préparé à l'avance de 10°C à 63°C?

10/ Je peux potentiellement contaminer en staphylocoques si j'ai des lésions au mains mal protégées?

11/ Est ce que les bactéries peuvent se multiplier dans un aliment sous vide?

12/ Les vêtements civils doivent être rangés dans un vestiaire séparé des vetements de travail

13/ Une solution hydro-alcolique c’est

14/ Un employé non malade peut être porteur de microorganismes pathogènes

15/ La marche en avant le circuit des produits en cours de fabrication ne doit comporter ni retour en arrière ni croisement

16/ Je peux me passer de porter une charlotte si mes cheuveux sont bien attachés

17/ Le plan de nettoyage et de désinfection sert a:

18/ en collectivité je dois garder des echantillons des repas

19/ Les plats témoins doivent être réalisés en fin de service et la quantité prélevée doit être comprise entre 80 et 100g.

20/ Qu'est ce qu'un PCEA