les fonds et les sauces
Le fond de sauce est une préparation classique qui sert de base à de nombreuses sauces françaises et mouillements de cuissons. Il s'agit d'une préparation dont les ingrédients mijotent durant plusieurs heures avant d'être filtrés. En les travaillants on obtient les sauces de base.
En ajoutant un élément complémentaire aux sauces de base nous obtenons des sauces dérivées.