les sauces emulsionnées

Une émulsion est le mélange homogène, stable ou non, de deux phases normalement non miscibles entre elles. Types de sauces émulsifiées : Les sauces émulsifiées instables froides Les sauces émulsifiées stables froides Les sauces émulsifiées instables chaudes Les sauces émulsifiées semi-coagulées chaudes

les sauces emulsionnées

1/ la mayonnaise est une sauce

2/ la mayonnaise + fondue de tomate et brunoise de poivrons rouge

3/ Mayonnaise +câpres, cornichons, persil, cerfeuil et estragon

4/ la sauce aïoli est composée:

5/ la sauce gribche est composée de

6/ la sauce cocktail est composée de mayonnaise et

7/ la hollandaise aditionée de crème fouetté

8/ la hollandaise additionnée de jus et zeste d'orange

9/ la hollandaise aditionée de jus et de julienne de mandarine

10/ la hollandaise est composée de

11/ la sauce Choron est une sauce dérivée de la

12/ la sauce Foyot est dérivée de

13/ La Béarnaise + fondue de tomate haché

14/ le beurre blanc et le beurre nantais sont identique

15/ Pour effectuer une hollandaise j'utilise

16/ Quand la température du beurre n'est pas assez elevée

17/ Quand la hollandaise tourne

18/ la mayonnaise est confectionnée avec de l'hulie

19/ la vinaigrette est une sauce

20/ Séparer le blanc de l'oeuf du jaune, de façon à ce que le blanc ne comporte aucune trace de jaune