Taillage des légumes ou des fruits

1/ Petit bouquet des inflorescences du chou-fleur ou du brocoli

Petit bouquet des inflorescences du chou-fleur ou du brocoli
Fleur Sommité Emincer
2/ Morceau de légumes de 6 cm de long

Morceau de légumes de 6 cm de long
Parer Tourner Tronçon
3/ pomme allumette

pomme allumette
bâtonnets de 1 millimètres sur 1 et longueur 6 à 7 centimètres bâtonnets de 4 millimètres sur 4 et longueur 6 à 7 centimètres bâtonnets de 1cm sur1 cm et longueur 6 à 7 centimètres
4/ Tailler des pommes pont-neuf

Tailler des pommes pont-neuf
bâtonnets de 0.5 cm sur 0.5 cm et longueur 6 à 7 centimètres bâtonnets de 0.2 cm sur 0.2 cm et longueur 6 à 7 centimètres bâtonnets de 1cm sur1 cm et longueur 6 à 7 centimètres
5/ Historier

Historier
Jardinière de légumes tronçon de 7 à 8 cm couper en forme de dent de loup
6/ Feuilles de laitue coupées en lanières

Feuilles de laitue coupées en lanières
Julienne émincer Chiffonnade
7/ couper un oignon ?

couper un oignon ?
Emincer Brunoise ciseler
8/ macédoine

macédoine
cube de 1cm sur 1 cm carré de 5 millimètres cube de 5 millimètres sur 5 millimètres
9/ Pomme fondante

Pomme fondante
Pommes de terre tournée: Hauteur : 4 à 5 cm Diamètre : 2 cm Poids : 15 à 20 grammes Pommes de terre tournée: Hauteur : 7 à 8 cm Diamètre : 6 à 7 cm Poids : 80 à 90 grammes
10/ P. vapeur ou à l'anglaise

P. vapeur ou à l'anglaise
pommes de terre tournée Hauteur : 6 à 7 cm Diamètre : 4 à 4,5 cm Poids : 50 à 60 grammes Pommes de terre tournée: Hauteur : 7 à 8 cm Diamètre : 6 à 7 cm Poids : 80 à 90 grammes
11/ Carotte en paysanne

Carotte en paysanne
faux vrai
12/ Carotte en mirepoix

Carotte en mirepoix
faux vrai
13/ Permet de couper légumes et fruits en tranches fines ou gaufrées ou en bâtonnets.

Permet de couper légumes et fruits en tranches fines ou gaufrées ou en bâtonnets.
chariot à brunoise Coupe-légumes Mandoline
14/ quel est le nom de cette préparation ?

quel est le nom de cette préparation ?
Macédoine Brunoise Jardinière
15/ Opération qui consiste à supprimer les parties peu esthétique d'un légume

Opération qui consiste à supprimer les parties peu esthétique d'un légume
éplucher Tailler Parer
16/ définir le plat

définir le plat
Tagliatelles de courgettes Julienne de courgettes Brunoise de courgettes
17/ Découper une légère couche d'écorce, sans partie blanche, sur un agrume

Découper une légère couche d'écorce, sans partie blanche, sur un agrume
vanner Historier Zester
18/ Partie blanche amer des agrumes

Partie blanche amer des agrumes
Sieste Ziste zeste
19/ Découper le long d'une strie blanche et lever des ?

Découper le long d'une strie blanche et lever des ?
Quartiers Segments Tronçons
20/ Quelle garniture termine le potage?

Quelle garniture termine le potage?
Allumette Brunoise Julienne

Taillage des légumes ou des fruits

Chaque taillage est nommé et codifié

1/ Petit bouquet des inflorescences du chou-fleur ou du brocoli

2/ Morceau de légumes de 6 cm de long

3/ pomme allumette

4/ Tailler des pommes pont-neuf

5/ Historier

6/ Feuilles de laitue coupées en lanières

7/ couper un oignon ?

8/ macédoine

9/ Pomme fondante

10/ P. vapeur ou à l'anglaise

11/ Carotte en paysanne

12/ Carotte en mirepoix

13/ Permet de couper légumes et fruits en tranches fines ou gaufrées ou en bâtonnets.

14/ quel est le nom de cette préparation ?

15/ Opération qui consiste à supprimer les parties peu esthétique d'un légume

16/ définir le plat

17/ Découper une légère couche d'écorce, sans partie blanche, sur un agrume

18/ Partie blanche amer des agrumes

19/ Découper le long d'une strie blanche et lever des ?

20/ Quelle garniture termine le potage?